2024年廣東醫(yī)科大學(xué)專升本《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱

本站專升本欄目為廣東專升本學(xué)子整理了2024年廣東醫(yī)科大學(xué)專升本《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱，供大家參考！考試大綱包括了考試的基本要求、考核的知識(shí)點(diǎn)、考核的要求等信息，詳細(xì)內(nèi)容見(jiàn)下表。

緒論

熟悉營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容與方法。

了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)的定義、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史及展望。

第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

掌握營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)、合理膳食、合理營(yíng)養(yǎng)和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）；必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，供給量及食物來(lái)源；必需脂肪酸的概念、生理功能與食物來(lái)源，脂類(lèi)的食物來(lái)源及供給量；碳水化物的供給量及食物來(lái)源；人體能量消耗及供給量；微量元素元素的生理功能及缺乏?。痪S生理化性質(zhì)，生理功能，缺乏癥與過(guò)多癥。

熟悉蛋白質(zhì)功能及氮平衡；脂類(lèi)的分類(lèi)及功能；碳水化物的分類(lèi)及功能；三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比例；微量元素的吸收與代謝；維生素的概念及吸收與代謝、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)。

了解碳水化物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)的消化吸收轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)；人體能量需要量的確定方法；礦物質(zhì)、宏量元素和微量元素的概念及其生理功能；維生素的命名、分類(lèi)及特點(diǎn)，維生素缺乏原因。

第二章食物中的生物活性成分

掌握多酚類(lèi)化合物、有機(jī)硫化物、皂苷類(lèi)化合物和芥子油苷類(lèi)化合物的生物學(xué)作用。

熟悉植物化學(xué)物概念、分類(lèi)及生物學(xué)作用。

了解多酚類(lèi)化合物、有機(jī)硫化合物和皂苷類(lèi)化合物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和來(lái)源。

第三章各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

掌握食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念和評(píng)定指標(biāo)；各類(lèi)食品的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及存在的主要抗?fàn)I養(yǎng)因素。

熟悉加工烹調(diào)及存儲(chǔ)條件對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。了解食物的不同分類(lèi)方法和食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)。

第四章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)

掌握孕婦、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要，不同生理人群(孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前期、學(xué)齡期、青少年期和老年人)的合理膳食原則。

熟悉不同生理人群的營(yíng)養(yǎng)需要或營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。了解不同生理人群的生理特點(diǎn)。

第五章公共營(yíng)養(yǎng)

掌握營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的、內(nèi)容和方法，中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔的內(nèi)容及意義。

熟悉公共營(yíng)養(yǎng)的概念，目的和主要內(nèi)容，營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定。了解食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要，食品強(qiáng)化與新資源食品的開(kāi)發(fā)。

第六章食品污染及其預(yù)防

掌握菌落總數(shù)、大腸菌群的概念及其意義；食品腐敗變質(zhì)的概念、原因和條件；食品腐敗變質(zhì)的特征及主要鑒定指標(biāo)；黃曲霉毒素對(duì)食品的污染（概念、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、對(duì)食品污染、毒性、代謝及預(yù)防）；防止食品腐敗變質(zhì)措施（低溫保藏與食品質(zhì)量，高溫保藏與食品質(zhì)量）；N-亞硝基化合物對(duì)食品污染及預(yù)防。

熟悉食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程；霉菌產(chǎn)毒條件；苯并(α)芘對(duì)食品的污染及預(yù)防；常用農(nóng)藥對(duì)食品的污染（主要是殺蟲(chóng)劑）及農(nóng)藥殘留的管理；熟悉幾種常用塑料的衛(wèi)生。

了解食品中可能存在的有害因素；霉菌污染食品的衛(wèi)生學(xué)意義；雜環(huán)胺化合物（來(lái)源、致突變、致癌及預(yù)防）及其他有害物質(zhì)的污染。

第七章食品添加劑及其管理

掌握常用食品添加劑（抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護(hù)色劑、防腐劑和甜味劑等）定義、常用品種及抗氧化劑、漂白劑、護(hù)色劑、防腐劑等作用原理。

熟悉食品添加劑的衛(wèi)生管理；掌握食品添加劑的定義、使用原則。了解常見(jiàn)的種類(lèi)，常用食品添加劑使用范圍。

第八章各類(lèi)食品衛(wèi)生及其管理

掌握糧豆、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題，畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題，

奶及奶制品的衛(wèi)生，食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題，保健食品概念及管理。

熟悉糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理，畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)食品的衛(wèi)生管理。

了解奶及奶制品的衛(wèi)生管理、食用油的衛(wèi)生管理，罐頭食品、酒類(lèi)、冷飲食品、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理。

第九章食源性疾病及其預(yù)防

掌握食源性疾病與食物中毒的概念，食物中毒發(fā)病特點(diǎn)、流行病學(xué)特點(diǎn)，細(xì)菌性食物中毒發(fā)生原因、臨床癥狀及預(yù)防措施，亞硝酸鹽及食源性急性有機(jī)磷中毒的急救原則與預(yù)防措施，食物中毒事件的調(diào)查內(nèi)容與判定、技術(shù)處理原則。

熟悉食源性疾病的病原物種類(lèi)，細(xì)菌性食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)，其他常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的種類(lèi)、病原與流行病學(xué)特點(diǎn)。

了解赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?、鋅中毒的有毒成分與預(yù)防措施。

第十章食品安全性風(fēng)險(xiǎn)分析和控制

掌握食品安全的概念，危險(xiǎn)性分析及我國(guó)食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)體系。熟悉食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)，食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序。

了解當(dāng)前主要存在的食品安全問(wèn)題及我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)容。

第十一章食品安全監(jiān)督管理

掌握食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的定義、由來(lái)、類(lèi)別和內(nèi)容，掌握HACCP管理方法的概念、意義、內(nèi)容、體系建立及運(yùn)用。

熟悉食品市場(chǎng)存在的主要安全問(wèn)題，餐飲業(yè)主要安全問(wèn)題，食品生產(chǎn)加工過(guò)程安全管理的內(nèi)容和基本形式。

了解食品安全監(jiān)督管理的概念、體系、內(nèi)容；食品安全法律與法規(guī)構(gòu)成、調(diào)整、規(guī)范；食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)、分類(lèi)、運(yùn)用。